Lemon zucchini cake

Heb jij zin om iets lekkers te bakken? Vandaag deelt Kirsten deze super lekkere lemon zucchini cake met jullie! Omdat citroencake over het algemeen niet erg gezond is (lees: veel suiker), ben ik op zoek gegaan naar een manier om citroencake wat gezonder te maken. Ik heb allereerst een cake gebakken met een zoete glazuurlaag, daarna muffins met een havermout-citroen-topping en als laatste heb ik nog een keer een citroencake gebakken. Steeds weer heb ik wat aangepast in het recept en volgens mij heb ik nu de allerlekkerste combinatie te pakken.

Lemon-zucchini-cake-2

Het is een recept geworden waar helaas wel wat suiker aan toegevoegd is. Gelukkig wordt dit gecompenseerd door de toevoeging van courgette. Courgette? Yes een hele courgette. Dit zorgt voor een lekkere gezonde boost aan je cake, terwijl je helemaal niet proeft dat je courgette eet.

Er zijn verschillende manieren om toppings te maken voor deze cake. Ik vind persoonlijk de cake lekker genoeg zonder topping. Maar je kunt, zoals je op de foto’s ziet, kiezen voor een glazuurlaagje op de cake of voor een meer crunchy topping met havermout. Wanneer je de cake zo gezond mogelijk wilt maken, is de havermout topping de beste optie. Voor beide toppings heb ik overigens de ingrediënten en de bereidingswijze op een rijtje gezet.

Daarnaast kun je er voor kiezen om, in plaats van één cake, 12 muffins te maken van dit recept. De bereidingswijze verandert eigenlijk niet. Alleen zul je merken dat de muffins minder lang in de oven hoeven te staan en sneller gaar zijn.

De cake smaakt zo lekker naar citroen, zonder dat de citroen overheerst. Ik ben dan ook helemaal fan en ga hem zeker vaker maken.

Lemon zucchini cake (1 cake of 12 muffins)
Wat heb je nodig:

Voor de cake:
– citroenrasp van 2 grote citroenen
– 130 gram kokosbloesemsuiker
– 180 gram gesmolten kokosolie
– 3 grote eieren
– 60 ml (vers) citroensap
– 2 tl vanille extract
– 2 cups (220 gram) spelt bloem
– ½ tl bakpoeder
– 2 tl baking soda
– ¾ tl zout
– 1 fijn geraspte courgette

Voor de topping met havermout:
– 20 gram havermout
– 1 el honing
– 1 el gesmolten kokosolie
– citroenrasp van 1 grote citroen
– 3 el kokosrasp / kokoschips

Voor de glazuurlaag:
– 2 tl (gesmolten) roomboter
– 3/4 cup (gezeefd) poedersuiker
– 1/2 tl vanille extract
– 2 el (vers geperst) citroensap

Lemon zucchini cake ingredienten

Hoe maak je het:
Verwarm de oven voor op 180 graden en vouw bakpapier in het bakblik. Zo kun je de cake na het bakken eenvoudig uit het bakblik verwijderen. Mix in een beslagkom de suiker en de citroenrasp van 2 grote citroenen door elkaar, totdat de rasp volledig is vermengd met het suiker. Voeg hieraan de 3 eieren, 1 cup gesmolten kokosolie, de eieren, het citroensap en het vanille extract toe en mix met een handmixer tot alle ingrediënten goed met elkaar vermengd zijn.
Roer in een andere beslagkom de bloem, het bakpoeder, de baking soda en het zout door elkaar heen. Voeg vervolgens, al roerend, het bloemmengsel bij het eimengsel en mix door elkaar. Rasp de courgette in fijne reepjes. Ik gebruik hiervoor de keukenmachine. Roer de courgette vervolgens door het cakebeslag. Lepel het cakebeslag in het bakblik. Wanneer je een glazuurlaag wilt of wanneer je geen topping wilt, zet je de cake vervolgens onderin in de oven. (Wanneer je muffins maakt is 30 minuten bakken voldoende). Wanneer je een havermout topping wilt, maak je deze en verspreid je deze over de cake, voor je de cake onderin in de oven zet.
Bak de cake gedurende 45-50 minuten op 180 graden. Door met een vorkje in de cake te prikken kun je zien of de cake gaar is. Blijft er niets aan het vorkje zitten, dan is de cake klaar.
Probeer de ovendeur niet open te doen voor de cake echt klaar is. Je hebt dan namelijk de kans dat de cake nog niet genoeg gerezen is en de cake weer ‘in elkaar stort’ door de koude luchttoevoer.

Bereiding van de topping met havermout:
Als je ervoor kiest om deze topping te maken, maak je de topping van de cake voor je de cake in de oven zet. Roer hiervoor de havermout, agavesiroop, gesmolten kokosolie, citroenrasp en kokos door elkaar. Verpreid de topping over de cake. Zet de cake vervolgens onderin de oven, zo voorkom je dat het topping te donker wordt.

Bereiding van de glazuurlaag:
Deze topping kun je maken terwijl de cake in de oven staat te bakken. Laat de boter in een pannetje smelten. Roer de gezeefde poedersuiker, citroensap en vanille door elkaar en voeg de gesmolten boter hieraan toe. Mix tot je een glad mengsel hebt. Wanneer de cake is afgekoeld kun je het glazuur over de cake gieten.

Lemon-zucchini-cake-4

Ga jij dit recept maken? Dan vinden wij het super leuk als je dit deelt op social media! Gebruik dan de tag #foodilovenl en #theearlymorningblog of tag mij @foodilove.nl in jouw bericht!

Ik ben Kirsten, ik heb een voorliefde voor de vroege ochtenden en ben dol op lekkere ontbijtjes (het liefst eet ik ze de hele dag), kamperen, wilde bloemen, reizen, schrijven, fotograferen en de natuur. Op the early morning blog deel ik mijn passie voor reizen, lekker eten en diy projectjes. Als gastblogger bij Foodilove hoop ik je te inspireren om lekker de keuken in te gaan.

Ik zou het super leuk vinden als je een kijkje neemt op mijn blog en me volgt via instagram en facebook!

Liefs Kirsten.

Gastblogger Kirsten

 

 

 

 

 

Foodilove-Weekmenu300x400

Gratis weekmenu

Voel jij dat je klaar bent om lekker in je vel te zitten? Goed in balans te zijn? Nog meer energie te hebben? Ik help om je graag om je levensstijl te veranderen waardoor jij de gelukkigste versie van jezelf kunt zijn!

Vraag nu mijn gratis weekmenu aan and let’s get started!

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Op zoek naar gezonde recepten?

GRATIS

Ben jij een ambitieuze mama en wil jij meer energie, balans en tijd voor jezelf?

Scroll naar top