Zooo wat een toppertje was dit gisteravond zeg! Een heerlijk smeuïg stamppotje van zoete aardappel, rucola en geitenkaas. Ik heb dit stamppotje gister voor het eerst gemaakt en wil hem jullie echt niet onthouden. Daarom dacht ik direct posten!
Zijn jullie ook zo gek op zoete aardappel? Ik maak er tegenwoordig van alles mee! Van healthy muffins tot aan soepjes echt yummie!
Stamppotje van zoete aardappel, rucola en geitenkaas (2 personen)
Wat heb je nodig:
– 2 zoete aardappels (500 gram)
– 1 groente bouillonblokje
– 1 el grove mosterd
– 1 rode ui in halve ringen
– 100 gr. cherrytomaatjes gehalveerd
– handje vol rucola
– 40 gr. verse geitenkaas verkruimeld
– 2 stengels lente ui in reepjes gesneden
– walnoten
– versgemalen peper en zeezout
Hoe maak je het:
Schil de zoete aardappelen en snijd deze in gelijke stukken om ze te koken. Kook ze in een ruime pan met water en het bouillon blokje gaar in 15 minuten.
Verhit ondertussen een scheutje olijfolie in een koekenpan en fruit hierin kort de ui en de snoeptomaatjes aan.
Giet de aardappelen af en bewaar wat kookvocht. Stamp de aardappelen glad tot een stamppot en voeg zo nodig wat kookvocht toe. Breng de zoete aardappel stamppot op smaak met de mosterd en peper en zout. Roer de ui, tomaatjes en rucola door de stamppot en verdeel de zoete aardappel stamppot over 2 borden. Top de stamppot met de geitenkaas, lente uit en walnoten.
Enjoy!
